周艷賓在調(diào)整擺盤樣式。 　　本報(bào)記者 易舒冉攝

胡偉偉在制作包子。 　　本報(bào)記者 游 儀攝

鄧玉紅在烹制雪花雞淖。 　　本報(bào)記者 王永戰(zhàn)攝

　　中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豐富多彩。經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展與沉淀，各地飲食在食材、菜式、烹調(diào)、服務(wù)、習(xí)俗、審美等方面形成了獨(dú)特的風(fēng)格。本版推出4位青年廚師的故事，他們?cè)谂腼兗妓嚪矫娓饔兴�長(zhǎng)，在成長(zhǎng)發(fā)展方面也各具特點(diǎn)。而走上一方灶臺(tái)，綻放青春光彩，自覺推動(dòng)中華飲食文化的傳承和創(chuàng)新，是4位青年的共同追求。

　　——編  者  

 

　　北京鴻賓樓行政總廚周艷賓：

　　為老字號(hào)餐飲增添新元素

　　本報(bào)記者  易舒冉

　　在傳統(tǒng)飲食文化中，能成為“全席”或“全宴”的菜肴，往往都是一家飯店的招牌菜，甚至是一個(gè)地方的代表菜式。做“全席”或“全宴”，也最見廚師功力。北京鴻賓樓飯莊的青年廚師周艷賓就能以羊?yàn)橹髁希�通過(guò)燒、溜、燴、篤等烹飪方法，為食客呈上一桌“全羊席”。

　　“探靈芝”“迎風(fēng)草”“鞭打繡球”……翻開周艷賓遞過(guò)來(lái)的全羊席菜單，卻發(fā)現(xiàn)菜品名稱不見“羊”字，取而代之的是一個(gè)個(gè)形象生動(dòng)、優(yōu)美文雅的別名。詳細(xì)詢問才知道，“吃羊不見羊、食羊而不覺羊”是全羊席的特征之一。為了達(dá)到這種境界，有的原料僅加入高湯、上屜蒸制的過(guò)程就要經(jīng)過(guò)七八次的反復(fù)。菜名則是根據(jù)菜肴樣式特征而定。“我有幸加入了全羊席研制小組，跟著師父一起傳承發(fā)展全羊席制作技藝�！敝芷G賓說(shuō)。

　　2004年，剛滿23歲的周艷賓進(jìn)入鴻賓樓飯莊工作，從最基礎(chǔ)的切菜、配菜干起。早上，周艷賓提前到崗，取食材、備材料、收拾案板；晚上9點(diǎn)下班后，他又用廚房里的剩料練習(xí)刀功、勺功。在師父的指導(dǎo)下，周艷賓邊學(xué)邊琢磨，進(jìn)步很快。

　　全羊席中有一道重要的湯菜叫“氽千里風(fēng)”，其主料是羊耳朵。據(jù)傳說(shuō)羊耳朵能聽千里，所以這道菜得名“汆千里風(fēng)”。做好這道菜可不容易，要將非常脆的羊耳朵切成極細(xì)的絲，再用“氽”的手法配入鮮美的湯汁，這對(duì)廚師的刀工和熬制清湯的能力都是不小的挑戰(zhàn)。周艷賓苦練刀功，最終，他切的羊耳絲可以穿過(guò)針孔，配制的清湯也獨(dú)有一番風(fēng)味。

　　然而，周艷賓不滿足于烹飪現(xiàn)成的菜品，如何推陳出新，吸引更多食客，是他經(jīng)常思考的問題。經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試，周艷賓和同事們將烘焙中的裱花、西餐中的果汁調(diào)味等工藝融入了傳統(tǒng)的全羊席中，贏得了食客們的好評(píng)。“烘焙中的裱花常用奶油，我們將適合與羊肉搭配的魚肉泥裝進(jìn)裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘魚’和‘羊’在一起剛好配成一個(gè)‘鮮’字�！敝芷G賓說(shuō)。

　　近年來(lái)，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)不斷發(fā)展變化，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，許多“中華老字號(hào)”面臨挑戰(zhàn)。深耕傳統(tǒng)酒樓中餐18年，周艷賓希望通過(guò)學(xué)習(xí)和借鑒餐飲同仁的烹飪技法，大膽革新、提高技藝，為老字號(hào)餐飲增添更多新元素。 

 

　　安徽合肥劉鴻盛特色小吃技藝非遺傳承人胡偉偉：

　　與城市的味覺記憶對(duì)話

　　本報(bào)記者  游  儀

　　揪住面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，握緊面刀，切成小塊。動(dòng)作熟練的胡偉偉左手拿著面劑子，右手掌著搟面杖，邊轉(zhuǎn)邊搟，很快，一張中心厚兩邊薄的面皮展開在案板。緊接著，他一手托面皮，一手取餡料，兩指捏合邊緣向上微提，掐出褶子擠壓打圈。包子成了型，往秤上一擺，“正好80克�！�

　　作為劉鴻盛特色小吃技藝非遺傳承人，搟面條、烙大餅、做糕團(tuán)，對(duì)34歲的胡偉偉來(lái)說(shuō)全是基本功。可在10年前，他從未想過(guò)自己會(huì)與白案結(jié)緣�！拔壹疫^(guò)去開大排檔。下雨天，擺著攤，父母就在灶臺(tái)、桌椅間來(lái)回轉(zhuǎn)�！毙⌒〉赇�，喧囂不斷，爐膛里的火苗直往上躥，家人忙著炒菜裝盤的場(chǎng)景，胡偉偉至今記憶猶新。在他看來(lái)，學(xué)廚累，不輕松，起初并不想走這條路。

　　直到2012年，當(dāng)?shù)弥獎(jiǎng)Ⅷ櫴�傳統(tǒng)小吃制作技藝快要失傳，自己又有機(jī)會(huì)跟著劉鴻盛的老師傅學(xué)習(xí)手藝時(shí)，懷著留住一代合肥人味覺記憶的念頭，胡偉偉下定決心拜師學(xué)廚。

　　早上6點(diǎn)，天還未亮，胡偉偉就到了崗。先制餡，肉切條，去筋膜；再制皮，面粉堆，溫水和。冬菇雞餃這道招牌菜，他足足學(xué)了兩年半。“一開始手抖，刀都不敢碰。有時(shí)去筋膜時(shí)，片著片著刀鈍了，還得拿到磨刀石上磨�！焙鷤�偉回憶，師傅站在一旁，手把手教，哪個(gè)步驟稍不合格，就會(huì)被打回去重做。

　　日復(fù)一日，持刀的虎口磨出了一層厚繭，心中對(duì)水和面的掌握卻更加有數(shù)。一碗湯餃，黃白分明。黃的是雞湯，濃香四溢；白的是餃皮，薄如蟬翼。勺子一舀，還能看見冬菇和雞肉。功夫不負(fù)有心人，冬菇雞餃在胡偉偉手中終于可以嫻熟而又完美地呈現(xiàn)。

　　劉鴻盛是個(gè)老字號(hào)，胡偉偉卻是年輕人。在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)小吃制作技藝的過(guò)程中，他也萌生了不少新點(diǎn)子�！坝幸换兀�聽到食客閑聊，鮮肉餛飩吃多了怕胖，要是有素菜餡的就好了，還健康�！边@給了他啟發(fā)，他嘗試著將薺菜燙熟，菜稈細(xì)，容易切，再混合少許肉餡，素菜餛飩這才順利做出。從薺菜餛飩到蛋黃燒麥，胡偉偉這個(gè)青年廚師，給老字號(hào)注入了不少新活力。

　　當(dāng)?shù)厝讼蚕�，胡偉偉店里不少小吃都注重以鹽提味。“一方小吃有一方特色，我們會(huì)根據(jù)大伙兒的口味，在保持健康的前提下，不斷調(diào)整配料，以求健康又入味。”胡偉偉說(shuō)，千百年傳承下來(lái)的小吃，是一方水土的歷史標(biāo)記，里面也承載著大家的鄉(xiāng)愁。通過(guò)制作小吃與這個(gè)城市的味覺記憶對(duì)話，胡偉偉樂在其中。

 

　　四川成都小雅菜館廚師鄧玉紅：

　　把熱愛真正用在手藝上

　　本報(bào)記者  王永戰(zhàn)

　　剁碎的雞胸肉和雞蛋清混合一盆，鄧玉紅拿出小碗一舀，往熱鍋里一倒，熟練地翻炒起來(lái)。鍋下，旺火直撲；鍋里，攪動(dòng)之下，主菜逐漸呈現(xiàn)出雪花狀。

　　“起鍋！”一聲大喊，鄧玉紅轉(zhuǎn)身，將一勺“雪花”盛入盤中。緊接著，起火，生粉倒下，翻炒勾芡，不一會(huì)兒，拌料也倒上�！斑@就是川菜名品——雪花雞淖�！鄙碇�白色廚師服，頭戴廚師帽，鄧玉紅將菜品端上前來(lái)。

　　灰墻、黛瓦、木梁、浮雕，在成都市東門市井街區(qū)，古典與現(xiàn)代風(fēng)格建筑交錯(cuò)，小雅菜館便坐落其中。晚間的食客絡(luò)繹不絕，90后廚師鄧玉紅忙著為喜好川菜的主顧們，奉上一碟碟品相俱佳的美食。

　　從2016年回四川學(xué)習(xí)川菜，到2020年來(lái)小雅菜館擔(dān)任主廚，鄧玉紅的學(xué)廚之路走得頗為踏實(shí)�！靶�時(shí)候就習(xí)慣吃川菜�！背錾�在四川宜賓，喜好大河幫川菜的鄧玉紅，也曾烹制過(guò)不少河鮮和家禽，“慢慢就愛上了做菜”。

　　可喜歡做菜與做好菜，還有很長(zhǎng)距離。初學(xué)做川菜，年輕的鄧玉紅發(fā)現(xiàn)和之前的經(jīng)歷完全不同，“本以為我都算個(gè)大廚了，沒想到做川菜還得從零開始�！庇谑�，他跟著師父李軍先后在宜賓和成都多家餐館工作，一點(diǎn)點(diǎn)琢磨做菜精要。

　　廚房噪音大、油煙味兒重，有時(shí)忙了，鄧玉紅一站就是好幾個(gè)小時(shí)，連一口水都來(lái)不及喝。學(xué)習(xí)壓力大，工作辛苦，眼看著一些同事慢慢轉(zhuǎn)行，他卻沒有退縮�！斑@個(gè)職業(yè)是我喜歡的。”對(duì)鄧玉紅而言，小小灶臺(tái)，便是他揮灑汗水、成就夢(mèng)想的舞臺(tái)。

　　憑著一股子犟勁，再加上愛琢磨，時(shí)間久了，他抗壓的能力越來(lái)越強(qiáng)，會(huì)做的菜也越來(lái)越多。麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉……一道道傳統(tǒng)川菜，經(jīng)鄧玉紅之手，成為色香味俱全的美食。

　　“做川菜廚師，除了要刀工好、味覺敏感、火候拿捏精準(zhǔn)，關(guān)鍵還得熱愛與堅(jiān)持�！编囉窦t常以老師傅張?jiān)�富為榜樣，“他常常�?huì)為取得優(yōu)質(zhì)食材，跑到大山里仔細(xì)地尋找�！痹卩囉窦t看來(lái)，年輕人學(xué)做廚師，就得有一股子拼勁，把熱愛真正用在手藝上。

　　“做菜要悟性，必須沉得住氣、踏實(shí)地干�！蹦赀^(guò)三十，鄧玉紅希望未來(lái)自己也能烹制出更多川菜精品。

 

　　廣州酒家青年廚師蘇志君：

　　讓更多年輕人喜歡粵菜

　　本報(bào)記者  洪秋婷

　　“鍋起焦、菜不焦，火候是關(guān)鍵，小炒一定要有‘鍋氣’才香！”說(shuō)話間，蘇志君熟練地拋鍋、翻炒，眼睛緊盯著鍋中食材的狀態(tài)，靠著經(jīng)驗(yàn)把控著火候。不一會(huì)兒，一盤地道的廣府小炒就出鍋了，冒著火燎味兒，熱氣騰騰，又干又香。

　　蘇志君今年25歲，干廚師7年，目前是廣州酒家富力盈通店的一名青年廚師。從普通學(xué)徒開始，做到如今主管之下的位置，蘇志君最為拿手的絕活就是他的“鍋上功夫”，這功夫來(lái)自長(zhǎng)期腳踏實(shí)地的鉆研與堅(jiān)持不懈的努力。

　　從學(xué)校畢業(yè)后進(jìn)入廣州酒家工作，蘇志君從學(xué)徒開始做起，在廚房的各個(gè)粗加工崗位輪職。蘇志君常常利用下班后的空余時(shí)間練習(xí)，搜集廚房剩余原材料，不斷鉆研粵菜的刀工、煮法還有食材原料的處理技巧。粵菜烹飪講究味道之鮮美，其中火候的掌握是關(guān)鍵。用心學(xué)、專心干，蘇志君練出了“用眼睛看油溫”的本領(lǐng)，很快便在后廚加工制作中脫穎而出。

　　烹飪大賽是對(duì)廚師烹飪技巧和菜品設(shè)計(jì)的綜合比拼。入廚以來(lái)，蘇志君積極參加各種比賽，享受與同行廚師技藝比拼的樂趣。

　　在2021年的粵港澳大灣區(qū)“簕杜鵑杯”國(guó)際烹飪聯(lián)賽中，蘇志君榮獲個(gè)人特金獎(jiǎng)。四個(gè)前菜、三個(gè)熱菜、一個(gè)湯菜、一個(gè)點(diǎn)心，一整桌宴席就是比賽考題，不同的原材料需要設(shè)計(jì)不同烹飪方法和菜式菜品。“難點(diǎn)在于菜品設(shè)計(jì)，突出表現(xiàn)廣府紅棉華宴的文化主題，這樣才能拿到高分�！碧K志君負(fù)責(zé)蓮蓬羹，用魚肉加菠菜和蛋白打成漿，做成綠蓮蓬形狀，再封上保鮮膜蒸熟、定型。嫩滑的口感需要用火候控制，蒸4分鐘不多不少，下面放進(jìn)一些菇片和木耳的煮湯，色香味形俱全，吸引眼球，看上去讓人很有食欲。最終，憑借這道別出心裁的美食，蘇志君獲得評(píng)委的認(rèn)可。

　　對(duì)于未來(lái)，蘇志君充滿憧憬：“人們常說(shuō)，食在廣州。希望自己能更加努力工作，腳踏實(shí)地，傳承好粵菜文化，同時(shí)創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)獨(dú)特的廣府風(fēng)味，讓更多年輕人喜歡粵菜�！�

　　版式設(shè)計(jì)：蔡華偉

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2022年03月20日 05 版）

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