開車或者步行途經(jīng)天府廣場、成都博物館附近，空氣中不時會飄來一股混合著胡椒、牛肉和香蔥味的獨特香氣，引得人食指大動。再往前走，西御街6號酥小蒙牛肉餅（以下簡稱“酥小蒙”）店外，一列隊伍蜿蜒，食客幾分鐘乃至半小時的等待，只為吃上一個酥香可口的牛肉餅；一旁的貢院里牛排面（以下簡稱“貢院里”），人來人往食客不斷；二樓的天府皇城壩牛肉火鍋（以下簡稱“天府皇城壩”），熱氣騰騰暖意融融……好一派人間煙火氣息！

外國客人吃成都美食。

在距離成都3000多公里的馬來西亞首都吉隆坡，上面描述的場景被完美“復(fù)刻”。在吉隆坡的街頭，天府皇城壩、貢院里和酥小蒙的門口幾乎每天都會排起長隊，從早上7點開門迎客，到晚上12點停止接單，單是酥小蒙牛肉餅，平均每天就要賣出3000多個。這些來自成都的美食，撫慰著異鄉(xiāng)人的味蕾。

跨越3000多公里，天府廣場上的美食是如何跑進吉隆坡人的肚子里的？日前，貢院里、天府皇城壩、酥小蒙品牌創(chuàng)始人馬志軍講述了美食火爆背后的故事，以及如何將四川美食從青羊出發(fā)帶到“一帶一路”的國家以及更遠(yuǎn)的地區(qū)的經(jīng)歷。

美食里的“皇城壩記憶”

“2016年，我來的時候這里還只有一個小賣部，去年來發(fā)現(xiàn)這里有火鍋了，結(jié)果因為排隊太久我又趕時間，就這樣錯過了，今天我終于可以吃上火鍋了?！痹谔旄食菈蔚觊T口，一位來自青海的等位食客，道出了對這家店長達(dá)8年的情感。

牛肉餅是很多人的心頭好，皮薄、餡多、酥脆。從早上7點到晚上10點，酥小蒙前的隊就沒斷過，少的時候幾個人，多的時候幾十個。店內(nèi)工作人員時時刻刻都在忙碌著，和面、包餡兒、炸餅，店外顧客排著長龍，一邊聞著香氣咽著口水，一邊翹首以盼美食到手。

越過酥小蒙長長的排隊人群，馬志軍說：“幾十年前，天府廣場附近就有牛肉餅售賣，很多人都吃過，我們做的就是讓老味道出現(xiàn)在老地方。”

工作中的馬志軍。

“這里天天排隊，我們在吉隆坡的店鋪也是天天排隊?！闭驹诘赇伹暗娜诵械郎希R志軍指著貢院里和天府皇城壩的招牌，自豪地說：“我們海外的店鋪也是這樣的模式，餅、面條和火鍋。”

對于現(xiàn)在的新成都人，“皇城壩”是個陌生的名詞，然而對于“老成都”而言，“皇城”“少城”都是他們兒時的記憶與情懷?；食菈我簿褪墙裉斓奶旄畯V場，附近的東鵝市街、貢院街，還有鑫記抄手、馬記牛肉鍋盔、馬太婆蒸牛肉、涼拌牛雜肺片、牛肉火鍋等美食，讓這個片區(qū)成為了青羊美食聚集地、“吃貨”打卡地。

“1993年，我來成都從事外貿(mào)行業(yè)，我們就常來這里吃飯。后來歷經(jīng)城市改造升級，一些餐館慢慢消失了，胃里、心里都感覺空落落的?！瘪R志軍出生在一個餐飲世家，父母都是從事餐飲的，雖然從小在美食里打堆，但是見過了父母和周圍親戚的辛苦，自己一直不敢嘗試踏入這個行業(yè)。直到2012年，他做餐飲的決心才定下來，他想把皇城壩的記憶和味道通過美食找回來。

美味是如何煉成的？

說干就干，他先從便利連鎖機構(gòu)開始，摸清供應(yīng)鏈。也是從這個時候開始，他四處拜師學(xué)藝，結(jié)交開餐館的專業(yè)技術(shù)人員。

“晚清時期，由于蜀地潮濕，火鍋這種形式開始在四川廣泛流行。當(dāng)時的牛雜并不值錢，一些窮苦人家，就把牛雜切片，放入湯鍋涮煮，佐以辣椒、花椒、各類香料以及鹽調(diào)味，發(fā)現(xiàn)這樣烹調(diào)出來的牛雜爽脆可口、麻辣鮮香?！瘪R志軍翻閱了很多資料，資料顯示，1903年擅長制作燴牛雜的皇城壩鑫記餐廳大廚——張純伍將火鍋引入鑫記餐廳，并將這種制作方式進行了優(yōu)化，首創(chuàng)牛肉牛雜火鍋。

2012年，馬志軍開始拜師學(xué)習(xí)，就師承張純伍之孫張強。找原料、做配方，歷經(jīng)百余道工藝、數(shù)十次改良，直到2020年才開出了他的第一家牛肉火鍋店——“天府皇城壩火鍋”，火鍋店以百年皇城壩命名，就開在牛肉餅店的樓上，主打一個“鮮?，F(xiàn)切”。

在店鋪二樓玻璃廚房里，墩子師傅正熟稔地切著肉，新鮮的牛肉被整齊切片、擺放有致，不同部位的牛肉呈現(xiàn)出各色紋理，勾人食欲。大廳中，一幅幅老照片映入眼簾，皇城壩的街景歷歷在目，配合著鍋中翻騰的熱氣和歡聲笑語，一下子把人的思緒拉回到幾十年前的成都。就餐的人也是絡(luò)繹不絕，還有不少等號的食客。

為了滿足更多的食客就餐，同時傳播成都文化，2023年，皇城壩百年清真牛肉火鍋旗艦店在天府廣場對面的領(lǐng)地中心5樓開業(yè)。走進1000多平方米的火鍋店，川西壩子的感覺撲面而來。御河、貢院、東鵝市巷子......以曾經(jīng)皇城壩的地理標(biāo)志命名的包間，讓人不禁穿越到曾經(jīng)的市井繁華之地。

2018年，貢院里開業(yè)；2019年，創(chuàng)立“皇城壩的回憶”品牌，酥小蒙開業(yè)；2020年，天府皇城壩開業(yè)，“皇城壩百年清真牛肉火鍋”“皇城壩宮廷酥牛肉餅”同時入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目；2023年9月14日，吉隆坡店開業(yè)。馬志軍的美食夢落地生根，并漂洋過海。

計劃在全球開300家連鎖店

如今，牛肉餅、牛肉面、牛肉火鍋等業(yè)態(tài)的集合店還走出成都，開到了甘肅、青海、云南等地，并漂洋過海到了馬來西亞等地。

在吉隆坡，食客排隊吃成都美食。

“其實在去吉隆坡之前，我們就預(yù)料到味道好、品質(zhì)有保障的美食會受到歡迎，但沒想到會如此火爆?！闭劶懊朗场俺龊！钡木売?，馬志軍表示，因為之前干過外貿(mào)，在世界各地都有合作伙伴，進入海外市場也是順理成章的事情。

“我之前預(yù)想第一家店開在巴基斯坦，然后再回國內(nèi)開牛肉火鍋店，因為疫情耽誤了，就先在牛肉餅店樓上把火鍋開了起來，一邊謀劃吉隆坡的店鋪，一邊等待疫情結(jié)束?！瘪R志軍清楚地記得吉隆坡店開業(yè)的時間：2023年9月14日，牛肉餅店開業(yè)；9月15日，牛肉面店營業(yè)；9月16日，火鍋店開始對外營業(yè)。

如何讓遠(yuǎn)在3000公里之外的外國友人吃上正宗的四川味道呢？“我們的廚師是從成都過去的，在那邊進行傳幫帶?！?/p>

解決了廚師的問題之后，就是原料的問題，肉是當(dāng)?shù)匦迈r的，從屠宰場到餐桌絕對不超過12個小時。

制作火鍋底料的原材料也是精挑細(xì)選的。“我們的牛油原材料來自青海，然后送到內(nèi)蒙古加工，把加工好的牛油再送到簡陽的炒料工廠，加入花椒、辣椒等香料以及鹽調(diào)味?！瘪R志軍介紹，成品之后的火鍋料就這樣從青羊漂洋過海到吉隆坡，讓遠(yuǎn)在國外的食客也可以吃上最正宗的川味火鍋。

“美食是傳播文化的最好橋梁，而且我們還是非遺美食，以美食為媒，讓火鍋的香味飄去‘一帶一路’共建國家，認(rèn)準(zhǔn)這個鮮香麻辣的味道是四川味，是成都青羊飄過去的。”馬志軍的想法簡單樸素也有“野心”，他希望未來5年之后，在全球開300家連鎖店，讓世界各地的人都吃出屬于成都人的幸福，在品味青羊美食的時候感受成都文化。

再過幾天，馬志軍又要動身去吉隆坡等地出差了，“那邊的新店已經(jīng)在籌備中了，我要過去實地考察一下。另外，迪拜、印尼、新加坡等地方的店鋪也都在籌備中，期待早日讓川味美食開遍全球?！?/p>

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