“川味”究竟是什么？已經(jīng)討論很多年了，但一直沒有公認(rèn)的結(jié)論。

從數(shù)學(xué)講，“川味”是集合概念。集合的特點(diǎn)是底層邏輯一致，要求內(nèi)部全體元素具有相同屬性。比如，人與狗、馬、羊、豬，肯定不同，但在動(dòng)物屬性上是相同的；人與白菜、柏樹、小貓、鯉魚，肯定不同，但在生物屬性上是相同的。

從宏觀上講，“川味”包括物質(zhì)與精神、有形與無形兩個(gè)方面。除了川菜、川酒、川茶、川調(diào)（味），還應(yīng)該有川話、川戲、川畫、川藥、川煙、川果、川肉、川竹、川糧、川油等。其中，川話（川普）、川戲、川畫是精神層面的東西，但也有“川味”。川人的行為風(fēng)格也有“川味”，熱情、耿直、勇敢、包容。

要定義“川味”，就必須找出這些東西的核心元素，提煉出共同屬性，揭示出本質(zhì)聯(lián)系。我最近認(rèn)真研究了這個(gè)問題，在《四川烹飪》2023年第11期發(fā)表了“川菜的文化基因與學(xué)理基礎(chǔ)”，2024年第1期發(fā)表了“川味的波譜美學(xué)”，分別從物理、數(shù)學(xué)、化學(xué)、生物等角度闡述了“川味”特別是川菜的內(nèi)涵外延，供大家批評(píng)指正。

我的基本觀點(diǎn)是，宇宙的本質(zhì)是能量，是振動(dòng)，與頻率有關(guān)。頻率指物體每秒振動(dòng)的次數(shù)，或者是在一定時(shí)間或范圍內(nèi)某種事物發(fā)生或出現(xiàn)的次數(shù)。頻率的單位為赫茲（HZ），是描述周期運(yùn)動(dòng)頻繁程度的量，可以是周期、波長的倒數(shù)。生命的本質(zhì)是能量，一切生命運(yùn)動(dòng)都是能量在振動(dòng)。在同一環(huán)境中，一切振動(dòng)最終會(huì)同頻共振。生命的終極改變，就是頻率的改變。因此，“川味”的本質(zhì)是能量振動(dòng)，頻率范圍很寬，可能從紫外區(qū)到紅外區(qū)。頻譜寬、能級(jí)高、沖擊大、共振多、記憶深，是“川味”最大的特色。我們知道，1666年牛頓發(fā)現(xiàn)太陽光經(jīng)過三棱鏡后可以形成紅、橙、黃、綠、藍(lán)、靛、紫等次序連續(xù)分布的彩色光譜，說明太陽光是各種波長各種顏色光的混合光，印證了“白即色，色即白”。川菜就是“混合光”，是各種顏色和波長的組合。

一是“川味”在物質(zhì)層面屬于美食。比如川菜中的川味魚、川味雞、川味海鮮、川味火鍋等，好吃、巴適、安逸，但味重油多，可能還有麻辣，與四川盆地的奇妙環(huán)境和獨(dú)特微生物有關(guān)?！奥椤?，是“川味”特有的感覺。物質(zhì)性“川味”能給人的“五覺”帶來愉悅，產(chǎn)生視覺美、味覺美、嗅覺美、聽覺美、觸覺美，否則就不是美食，也不是“川味”。這里特別要指出，人的觸覺分為內(nèi)外兩面。體表的觸覺都很清楚，體內(nèi)的觸覺一般被忽視。比如喉管、腸道都有內(nèi)表面，特別是腸管在體內(nèi)還有它自己的內(nèi)外兩個(gè)表面，它們也有觸覺。好吃的東西，容易下喉入腸，感覺一股暖流和爽意。物質(zhì)層面的“川味”是麻辣油鮮，特點(diǎn)是“濃香”“辛香”。

二是“川味”在精神層面屬于藝術(shù)。精妙絕倫的繪畫、書法、舞蹈、雜劇、武術(shù)等無聲藝術(shù)，首先是產(chǎn)生視覺美——好看！這是光子“探針”給我們帶來的美感。光是波，本質(zhì)是由不同能量（頻率）的光子組成。一般人的眼睛可以感知的波長大約在380納米至780納米之間，正常視力的人眼對波長約為555納米的電磁波最為敏感。最近發(fā)現(xiàn)，可見光也有可能“透視”肉身。音樂、歌聲、朗誦、演講等有聲藝術(shù)能產(chǎn)生聽覺美，是聲子帶來的美感，由聲波能量產(chǎn)生的聽覺愉悅，都可以用波長或者頻率表示。人對聲音的感覺范圍大約在每秒鐘振動(dòng)20次到20000次內(nèi)，即振動(dòng)頻率在20赫茲—20000赫茲之間。振動(dòng)頻率低于20赫茲（次聲波）或高于20000赫茲（超聲波）人耳就聽不到了。人體各器官的固有頻率為3～17赫茲，頭部的固有頻率為8～12赫茲，腹部內(nèi)臟的固有頻率為4～6赫茲。電影、電視既有視覺美也有聽覺美，是光波與聲波共同作用的結(jié)果。精神層面的“川味”是熱情、濃烈。

三是“川味”在地理層面屬于四川盆地。四川盆地背靠喜馬拉雅，有地球“抽風(fēng)機(jī)”，有世界淡水塔，有橫斷山，有長江黃河，有華西雨屏，有西南渦旋，有5800多條河流，有內(nèi)陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，符合“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔度、風(fēng)速度、日照度、土成度、水質(zhì)度、糧優(yōu)度、工藝度等）要求。世界上沒有任何地方具有如此優(yōu)越的釀制白酒特別是釀制濃香和醬香白酒的條件，因此獨(dú)特的川酒和川菜天下無敵。四川盆地在古代是海洋，《山海經(jīng)》主要寫“古蜀海”，因此四川的天然氣都屬于海相沉積。四川盆地是地球上最大的“天然發(fā)酵池”，最適合微生物生長繁殖，孕育了獨(dú)特的“天府菌”（微生物），成為“川味”之源。四川盆地還是一口有柄的巨大的天生的“平底大鍋”，最適合“炒菜”，最見功夫。在地理層面上說，“川味”就是四川盆地發(fā)酵演生的“菌味”“窖香”和烹飪翻炒的“本味”“原香”。

四是“川味”在微觀層面屬于能量振動(dòng)。無論是物質(zhì)的還是精神的“川味”，都有美感，都與振動(dòng)頻率有關(guān)。我們曾經(jīng)在《光明日報(bào)》（ 2017年07月17日 第15版）發(fā)表了《自然美的波譜學(xué)原理》指出，20世紀(jì)以來，人類對物質(zhì)微觀層次的認(rèn)識(shí)達(dá)到了驚人程度，特別是對波粒二象性、超弦的發(fā)現(xiàn)，使我們對周邊世界的看法徹底改變！弦是物質(zhì)最底層的結(jié)構(gòu)，弦振動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生波，波構(gòu)成了豐富多彩的大千世界，整個(gè)世界是由波譜組成的“交響樂”。因此，“川味”也是由波譜構(gòu)成，頻率從紫外到紅外?！按ㄎ丁钡母兄?，與人的大腦先天的遺傳因素——丘覺密切相關(guān)。丘覺是腦中產(chǎn)生"知道""明白"的感覺內(nèi)核。作為一種遺傳物質(zhì)，丘覺的頻率與個(gè)人的社會(huì)環(huán)境、歷史背景、受教育程度等痕跡有關(guān)，它決定了人的感知（知道）范圍?！按ㄎ丁敝园惨?，是因?yàn)榫哂懈鞣N波長的頻率，與人體的各種頻率接近，容易產(chǎn)生共振與共鳴。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人創(chuàng)造一方風(fēng)味。我們認(rèn)為“川味”是在四川盆地由巴山蜀水孕育的地方風(fēng)味，特點(diǎn)是有滋有味！四川盆地是“天然發(fā)酵池”，也是“聚氣道場”，是微生物工作的優(yōu)良場所，能造出各種滋味，因此川菜“百菜百味”、川話“百人百調(diào)”。傳統(tǒng)認(rèn)為，滋味是美味，實(shí)際上也包含滋養(yǎng)的內(nèi)涵?！墩f文》指出，“滋，益也”，有滋生、滋殖、滋補(bǔ)、滋培、滋潤、滋養(yǎng)等含義，也表示養(yǎng)分、養(yǎng)料、營養(yǎng)等意義。因此，“川味”的“滋味”不但指味道好，還表示有營養(yǎng)價(jià)值。東晉常璩所著的《華陽國志·蜀志》說，川人“尚滋味”“好辛香”?！按ㄎ丁薄靶料恪钡摹靶痢敝浮靶迈r”“濃烈”“序號(hào)”，不僅僅指“麻辣”，有大量的川菜不辣不麻?！靶料恪?，實(shí)際是濃香?！靶痢迸c“辣”有區(qū)別，辛味過于強(qiáng)烈就是辣。“辛”的本意，表示金屬味。最初指金屬燒紅以后放入冷水中進(jìn)行“淬火”時(shí)所產(chǎn)生的水汽具有的金屬味。古代“辛”通“新”，即新收成的糧食作物等氣味芳香。《史記律書》：“辛者，言萬物之新生。故曰辛?！薄稘h書律歷志》：“悉新於辛。”《爾雅釋名》：“辛，新也。物初新者，皆收成也。金剛，味辛。謂成孰之味也。”這表明，萬物剛成熟的味道就是“辛”，因?yàn)槭崭钋f稼等就會(huì)留下金屬的“辛”味?！靶痢背洹靶隆币馔猓€有“辛苦、辛酸、艱辛”等含義，表示不容易、有困難?！靶痢边€屬于十天干的甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸中的第八位，表示方位、編號(hào)、序號(hào)。我們對“辛香”要全面準(zhǔn)確科學(xué)地理解和把握，切不要解釋成“麻辣”?？偠灾按ㄎ丁敝饕复碳?、熱烈、新鮮、濃郁、感動(dòng)，具有高頻率、高品質(zhì)、高智慧，其記憶力、沖擊力、感染力、傳播力很強(qiáng)。絕不能說，“川味”就是麻辣！四川應(yīng)該提升對川菜、川酒、川調(diào)（料）、川茶、川糧、川果、川藥、川肉、川油、川畫、川戲、川話等問題的認(rèn)識(shí)，大力發(fā)展“川味”產(chǎn)業(yè)，建設(shè)“中國川味博物館”。

海納百川，有容乃大?！按ㄎ丁保瑢儆谒拇ㄅ璧氐奈?、喜馬拉雅的味、來自印度洋的味，是長江與黃河交融的味，具有大吸納、大包容、大融合的鮮明個(gè)性與特色。

（作者系中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社會(huì)科學(xué)院二級(jí)教授、博士生導(dǎo)師）

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